由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场大企业、机关单位食堂外包，作为餐饮市场一个炙手可热的金元宝，已经开始引起业界的关注。与此同时，当前团餐行业行政干预强烈、缺乏完善的市场游戏规则等种种弊端，也日益浮出水面。

团餐作为企业外包潮流的一个分支，团餐具备餐饮行业之外的许多特性。团餐收集企业、比赛等活动的大规模用餐需求，虽然是以大规模的形势收集，但是每个个体的需求又有不同，团餐企业收集这些不同的需求然后反馈给厨师，厨师按照不同要求做好菜后再反馈到相应的工作人员，最后按用户的要求发放饭菜。    

这种模式决定了团餐这个行业具有如下特性：

第一，管理体系非常重要   

成本控制是团餐重要的一环，但是相对于其他餐饮类别，团餐的管理成本相对很高。这似乎是一个悖论，因为餐饮业本身是一个相对劳动密集型的产业，技术含量并不太高。为什么管理的投入如此大？  

同时，作为服务业，一线人员的管理也是重要的一环。正是因为产业的劳动密集型特质，员工的文化素质相对较低，但是这些员工是一线的服务者，直接面对客户，客户对团餐公司的印象评判都从他们那里得来，对员工的有效培训、考核就成了公司成败的关键。

因此，成功的团餐公司必须有强有力的总部进行管理和控制，特别是当产业做大的时候。对于团餐行业来说，产品背后卖出的其实是管理。   

第二，无处不在的标准   

既然是规模化的定制、模块化的组装，标准就成了完成目标的手段。这点比较类似于快餐业。友谊为了保证各店水准一致，正在做两点：手工业生产的标准化和岗位的标准化。

手工业生产的标准化是为了产品的一致。例如麦当劳，一个汉堡的制作包括一大套标准：配方手册、督导手册、操作文本等等，而友谊中餐的标准化更是详细，一道菜有六个文本，这样的标准我们已经研发出了三十多道，但还远远不够。       

岗位的标准化主要是我们店长和厨师的“复制”。我们希望能够做到，随便在各店之间调配任何店长和厨师的岗位，都不会对该店产生什么影响。这最终使得团餐品牌的成功是组织的成功、系统的成功，而不是某一个人的成功。这点特别重要，在餐饮行业，这方面的负面例子比比皆是，例如某个酒楼厨师长带着一批人走了，这个店面都垮掉了。

第三，强者壁垒   

这正因为团餐特性是规模定制，所以其垄断性很强。再加上其主要依靠的是体系——管理、标准的成功，对手很难抄袭或挖墙脚，所以，成为行业领先者的某个团餐公司，就有独霸市场、分得较大份额的可能。

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